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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

Site de l'UMR Sciences pour l'Oenologie - Centre INRA Montpellier

Plateau FERMENTATION

Suivi en ligne et contrôle de la fermentation alcoolique

 Responsable :

Marc

Marc Perez

Assistant Ingénieur
Tél. 04 99 61 29 88
Courriel : marc.perez@inra.fr

Le Plateau Fermentation est une structure technique collective de l’UMR SPO, qui regroupe des outils innovants de suivi en ligne et de contrôle de la fermentation alcoolique. Ce dispositif technique a pour objectif de répondre à deux thématiques centrales de recherche :

  • Décrire et comprendre le métabolisme de la levure Saccharomyces cerevisiae dans des conditions maîtrisées et représentatives des conditions œnologiques industrielles
  • Développer de nouvelles stratégies de contrôle de ce procédé alimentaire pour améliorer la qualité des vins

Principales activités

Réalisation de fermentations en conditions contrôlées avec acquisition en ligne des cinétiques fermentaires. Le suivi en ligne de la cinétique principale (conversion du sucre en éthanol et CO2) est basé sur la mesure de la vitesse instantanée de production de CO2.

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Infrastructure, matériels et services     

Les différents outils permettent la mise en œuvre de fermentation alcoolique en milieu liquide à des échelles allant de 20 mL à 100 L.

  • PhenOFerm : robot de fermentation d’une capacité de 90 fermenteurs de 250 mL ou de 360 fermenteurs de 20 mL 
  • Vigie-SPO : dispositif de 36 fermenteurs de 1 L 
  • FCME : fermenteur continu multi-étagé
  • Risograph : suivi de la fermentation en milieu pâteux (projets dans le contexte de la panification)
  • Pour compléter ce dispositif, 16 cuves de 1 hL sont disponibles à l’Unité expérimentale de Pech-Rouge (contact E. Aguera) pour des expérimentations œnologiques à l’échelle pilote.
    Contenant-Fermentation-reduit

Gestion des données :

L'ensemble de ces outils sont pilotés par des logiciels développés en interne sous LabVIEW. Les données en ligne provenant des différents outils, sont automatiquement insérées dans le logiciel ALFIS (Alcoholic Fermentation Information System). Ce système d’information scientifique dédié à l’étude de la fermentation alcoolique, développé en collaboration avec l’UMR MISTEA (INRA Montpellier) permet l'acquisition, l'annotation et la consultation des mesures en ligne ou hors-ligne.

Spécificités:
  • Gestion non-isotherme de la température;
  • Pilotage des ajouts de nutriments (azote, oxygène) en fonction du temps, ou en fonction de CO2 dégagé.

Fonctionnement

Le plateau est accessible à tous les utilisateurs potentiels de l’UMR SPO et, occasionnellement à des collaborateurs externes sur des projets communs précis et sous forme de prestations de services.

Personnels impliqués

Publications principales

  • Bloem A, Rollero S, Seguinot P, Crépin L, Perez M, Picou C, Camarasa C (2018) Workflow based on the combination of isotopic tracer experiments to investigate microbial metabolism of multiple nutrient sources. J. Vis. Exp. (131), e56393, doi:10.3791/56393 (2018).
  • Duc C, Pradal M, Sanchez I, Noble J, Tesnière C, Blondin B (2017) A set of nutrient limitations trigger yeast cell death in a nitrogen-dependent manner during wine alcoholic fermentation. PLoS ONE 12(9): e0184838
  • Casenave C, Dochain D, Harmand J, Perez M, Rapaport A, Sablayrolles J-M (2014). Control of a multi-stage continuous fermentor for the study of the wine fermentation. Proceedings of the 19th World Congress The International Federation of Automatic Control, Cape Town, South Africa. August 24-29, 2014, p. 6192-6197.

Voir aussi

Documentaires et Vidéos

Prix IFAC 2014: Control of a multi-stage continuous fermentor for the study of the wine fermentation

Intranet - Plateau Fermentation

Espace SharePoint du Plateau Fermentation
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