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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

Site de l'UMR Sciences pour l'Oenologie - Centre INRA Montpellier

FUI : Projet NV2

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Piloter l’azote de la vigne à la cave pour maîtriser le profil organoleptique des vins.

La prise en compte des préférences des consommateurs internationaux vers des vins à typicité fruitée marquée nécessite une adaptation des produits et donc une adaptation des pratiques viti-vinicoles qui permettent le pilotage organoleptique des vins vers le profil aromatique souhaité. L’azote ayant un rôle majeur sur la qualité des baies mais aussi la qualité de la fermentation alcoolique, les apports azotés à la vigne et en cave jouent un rôle essentiel dans l’élaboration du profil aromatique du vin. Raisonner et adapter la fertilisation azotée de la vigne et à la cave est donc un des leviers pour maitriser la qualité du vin, mais aussi son orientation aromatique.

L’objectif de ce projet est de proposer aux vignerons et aux œnologues une approche intégrée de la vigne à la cave, pour mieux maîtriser la gestion de l’azote en fonction du profil de vin visé. En effet, la teneur en azote des moûts de raisin est un critère essentiel pour maitriser et régulariser la qualité aromatique des vins obtenus, et donc pour leur compétitivité à l’export. Dans ce cadre, il s’agit de développer des outils d’aide à la décision permettant de maîtriser toute la chaîne de production en fonction des objectifs de qualité, depuis la fertilisation de la vigne jusqu’au choix des levures et compléments azotés nécessaires pour la fermentation.

Des expérimentations au vignoble permettront d’approfondir les connaissances sur l’assimilation des biofertilisants par la vigne et le transfert de l’azote dans les baies, et de les modéliser, sur deux cépages–modèles : Sauvignon et Merlot. L’expérimentation en cave fera le lien entre le profil aromatique d’un moût et le type de vin obtenu, en fonction de la souche de levure et des nutriments azotés utilisés pour la fermentation. Ces connaissances nouvelles seront intégrés dans deux outils d’aide à la décision complémentaires, pour les viticulteurs et pour les œnologues, et de nouvelles méthodes haut-débit seront mises au point pour industrialiser des analyses qualitatives fines des baies, des moûts et du vin, actuellement réservées à la recherche.

Dispositif du programme NV2

FUI-projet

Plus d’infos sur le site : http://www.itk.fr/entreprise/projets-recherche-developpement/nv2/

Projet coordonné par la société ITK (contact : Anaïs Guaus).
Projet financé par le FUI (2017-2021)
Contact UMR SPO : Jean-Roch Mouret (jean-roch.mouret@inra.fr) (coordonnateur du WP5)
Partenaires IFV, INRA Montpellier : UMR SPO, UMR LEPSE, UMR SYSTEM, UMR MISTEA 
Industriels participant au projet : ITK, Nyseos, Frayssinet, Lallemand
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