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Le projet Gluten : mythe ou réalité est un projet de recherche fondé sur la participation et collaboration du Biocivam de l’Aude, d'équipes INRA, ainsi que de nombreux acteurs de terrains : Agriculteurs, Transformateurs, Acteurs du conseil agricole, Chercheurs, Médecins, Consommateurs et Personnes hypersensibles au gluten non cœliaque.
Ce projet vise à identifier les éventuels déterminants sociologique, génétique, agronomique et/ou technologique de l’hypersensibilité au gluten.

Dans un contexte où 3% des Français ont supprimé le gluten de leur alimentation (Insee, 2017), où le marché des produits sans gluten explose (+ 30 à 50% par an depuis 2009, 65 millions d’euros en 2016, LSA), et où règne la plus grande confusion dans l’esprit des consommateurs entre maladie cœliaque, allergie et hypersensibilité au gluten, il devient urgent d’acquérir des données solides sur les propriétés des divers produits céréaliers proposés dans les filières industrielles et artisanales, et rétablir une relation de confiance avec les consommateurs. Agriculteurs, acteurs des filières céréalières industrielles et artisanales, techniciens et chercheurs de disciplines diverses, médecins, consommateurs et personnes présentant une hypersensibilité non cœliaque au gluten proposent de collaborer dans ce projet pour identifier les éventuels déterminants génétique, agronomique, et/ou technologique des variations protéiques des produits céréaliers (pain, pâte), tout en essayant de cerner les causes et effets sociologiques de l’hypersensibilité au gluten liés aux acteurs (consommateurs, transformateurs).

Le projet initialement présenté, est organisé autour de 5 ACTIONS :
• Enquêtes auprès de personnes se déclarant hypersensibles au gluten, compréhension du phénomène social et sélection d’un échantillon de personnes NCGS (Action 1), qui seront suivies médicalement dans un autre projet complémentaire.
• Exploration de l’importance de chaque étape depuis la fourche jusqu’à la fourchette sur la quantité et la qualité du gluten des produits finis, en croisant enquêtes auprès d’acteurs (producteurs, transformateurs) et études en laboratoire : variétés (Action 2), modes de culture (Action 3), méthodes de transformation dont fermentation (Action 4).
• Première étape de co-construction d’un cahier des charges à partir des pratiques identifiées et des premiers résultats (Action 5), dans la perspective à plus long terme d’une valorisation sur le marché de produits à base de blés consommables par des personnes hypersensibles (non cœliaque) au gluten

Durée du projet : Janvier 2018 – Décembre 2020

Projet financé par : Fondation de France, Fondation Edouard et Geneviève Buffard et la Fondation Daniel et Nina Carasso

Responsables du projet :
Kristel Moinet, Animatrice Biocivam de l’Aude
Dominique Desclaux, Chercheuse, UE DiaScope, INRA Mauguio

Contact UMR SPO :Delphine Sicard (UMR SPO)

Partenaires du projet :
UE DiaScope (INRA Mauguio) ; UMR IATE (INRA Montpellier) ; UMR SPO (INRA Montpellier) ; UMR Innovation (INRA Montpellier) et Biocivam de l’Aude