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Stratégie de contrôle en temps réel de la production d’arômes en fermentation œnologique

L’objectif global de STARWINE est de contrôler l’arôme fruité des vins grâce au développement de stratégies innovantes de contrôle en temps réel du procédé fermentaire œnologique, en utilisant un modèle mathématique prédictif. Ce but sera atteint grâce à la mise en place d’une approche multidisciplinaire basée sur les compétences scientifiques suivantes : gestion de bioprocédés, étude du métabolisme de la levure, conception de plan d’expérience, modélisation de bioprocédés, développement de stratégies de contrôle et mise en place de capteurs.

Une approche multidisciplinaire basée sur les compétences scientifiques des différents partenaires

Work packages du projet 

• WP1: Management et coordination du projet 
• WP2: Expérimentation sur la synthèse d’arômes
• WP3: Modélisation de la synthèse d’arômes
• WP4: Contrôle en temps réel de la synthèse d’arômes
• WP5: Faisabilité industrielle

 Les attendus du projet

• Des données. Des ensembles importants de données seront produits. Un effort particulier sera réalisé pour générer des données utilisables à l'échelle industrielle lors d'expérimentations consacrées à l'évaluation des performances d'un capteur industriel pour l'analyse des gaz.
• Des connaissances. Les expériences nous permettront d’évaluer les effets directs et combinés de 2 facteurs clés – azote et température – sur la production des arômes par la levure.
• Un modèle. Les données obtenues seront utilisées pour construire un nouveau modèle cinétique pour la simulation de la production d'arômes de fermentation.
• Une stratégie de contrôle. L’objectif est de concevoir une stratégie de contrôle en temps réel du profil aromatique du vin et de la valider à l'aide de capteurs de laboratoire et industriels. Cette stratégie s'appuiera sur le modèle mathématique développé au cours du projet et sur les méthodes classiques de la théorie du contrôle. À l'avenir, cette stratégie pourrait être adaptée au contrôle de la qualité d'autres produits agroalimentaires (bière, cacao, café, etc.) résultant de processus de fermentation.

Les partenaires du projet

UMR SPO (INRA Montpellier), UE Pech Rouge, UMR MISTEA (INRA Montpellier), UMR GMPA (INRA Grignon), TBI (INSA Toulouse)