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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

[Thèse] Thomas Ochando, 26 juin 2018: Contrôle des paramètres fermentaires pour la maîtrise du défaut lactique des vins destinés à la prise de mousse chez Moët & Chandon.

Thomas Ochando a soutenu ses travaux de thèse le 26 juin 2018.

Contrôle des paramètres fermentaires pour la maîtrise du défaut lactique des vins destinés à la prise de mousse chez Moët & Chandon

Leader de la filière Champagne, la maison Moët & Chandon, recherche pour ses vins un style frais et fruité. Ses œnologues observent parfois au cours de la vinification l’apparition d’un caractère lactique marqué par des notes beurrées et lactées susceptible d’affecter le style recherché. Ce caractère indésirable est imputable à la formation de métabolites volatils, en particulier le diacétyle, l’acétoïne et la 2,3- pentanedione, pendant les fermentations œnologiques. Ce travail s’est focalisé sur la fermentation alcoolique. Il a tout d’abord permis de mettre au point une méthodologie permettant de mimer les conditions champenoises et d’analyser la dynamique de production des métabolites associés au trait lactique, en différenciant les marqueurs (principalement le diacétyle) des molécules précurseurs (principalement l’ α-acétolactate). Ceci a permis de montrer le rôle déterminant de l’α-acétolactate qui est majoritaire pendant le processus. La cinétique de production de ce composé est atypique ; elle se compose de deux phases d’accumulation : l’une lors du premier tiers de la fermentation, liée à la croissance levurienne, et l’autre en fin de fermentation, liée à l’épuisement du glucose. L’α-acétolactate constitue la forme majoritaire, y compris en fin de fermentation. Bien qu’inodore, il constitue une réserve potentielle de défaut car il peut être converti en diacétyle par simple décarboxylation oxydative. Une approche multifactorielle, combinant des approches microbiologiques et de génie des procédés avec, en particulier un suivi en ligne des principaux arômes fermentaires, a été mise en œuvre pour étudier l’effet de quatre paramètres majeurs sur le pilotage de la fermentation : la turbidité, la dose initiale de sulfites, l’ajout d’oxygène et la maitrise de la température. Agissant soit en amont de la fermentation (turbidité, sulfites) soit en cours de fermentation (oxygène, température), ces facteurs ont permis de moduler à la fois l’activité fermentaire mais également la dynamique de production des composés impliqués dans le trait lactique. Garantir un bon état physiologique et maîtriser l’activité des levures constituent des éléments clés dans la gestion du trait lactique d’autant qu’une dernière phase de reconsommation du diacétyle et de son précurseur intervient à la toute fin de la fermentation. La maitrise du trait lactique nécessite la modulation et la combinaison de plusieurs paramètres pour être pleinement efficace. Nous avons montré que les facteurs étudiés ont également une influence sur la production d’autres composés d’arômes. Il est donc impératif de raisonner de manière globale le pilotage de la fermentation, tant sur le plan cinétique que sur le plan organoleptique, afin d’avoir une parfaite maîtrise de la production des marqueurs lactiques et des autres arômes et ainsi respecter le style des vins frais et fruités de la maison Moët et Chandon. Grâce à la combinaison d’approches et à la mise en œuvre d’expérimentations à la fois en conditions modèles et à l’échelle pilote, ce travail a permis de progresser sur des connaissances amont (métabolisme, mécanisme réactionnels) tout en proposant des modes de conduite d’ores et déjà partiellement utilisables en conditions industrielles.

Contacts: Vincent Farines (vincent.farines@umontpellier.fr) et Jean-Roch Mouret (jean-roch.mouret@inra.fr)