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Dernière mise à jour : Mai 2018

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[Thèse] Amandine Deroite, le 3 déc. 2018 : Bases génétiques et réduction de la production d’acide acétique chez des hybrides S.cerevisiae x S. kudriavzevii en fermentation œnologique

Amandine Deroite a soutenu le lundi 3 décembre 2018 ses travaux de thèse intitulés : Bases génétiques et réduction de la production d’acide acétique chez des hybrides Saccharomyces cerevisiae X Saccharomyces kudriavzevii en fermentation œnologique.

Bases génétiques et réduction de la production d’acide acétique chez des hybrides Saccharomyces cerevisiae X Saccharomyces kudriavzevii en fermentation œnologique

Les hybrides Saccharomyces interspécifiques isolés de divers milieux fermentaires, combinent les propriétés de leurs parents, telles que les performances fermentaires de S. cerevisiae et la cryotolérance ou production d’arômes de l’autre parent. C’est le cas des hybrides cryotolérants S. cerevisiae X S. kudriavzevii utilisés dans la fermentation des vins blancs, dont la famille Eg8 présente en plus la capacité de libérer de fortes concentrations en thiols variétaux. Cependant, ces hybrides produisent parfois des quantités excessives d’acide acétique, compromettant la qualité des vins. Ce travail a eu pour objectifs de comprendre les causes environnementales et les bases génétiques de la forte production d’acide acétique des souches de la famille Eg8 et de la réduire par une approche d’évolution dirigée. Nous avons tout d’abord montré, en étudiant les effets combinés de 3 paramètres (température, lipides, sucres) à l’aide d’un plan de Box Behnken que la concentration en lipides module à la fois la production d’acide acétique et la concentration finale en thiols de ces souches. Une étude génomique comparative a ensuite révélé plusieurs facteurs pouvant expliquer la forte production d’acide acétique. La partie S. cerevisiae de ces hybrides a notamment pour origine une levure de voile, dont une caractéristique est de produire plus d’acide acétique que les isolats d’autres origines. Une étude transcriptomique (RNAseq) conduite sur 2 souches produisant différents niveaux d’acide acétique nous a permis de révéler un défaut de régulation du métabolisme lipidique chez la forte productrice par rapport à la faible productrice. Sur la base de ces résultats, nous avons mis en oeuvre une approche d’évolution dirigée pour développer des souches à faible production d’acide acétique. En utilisant la limitation en lipides comme pression de sélection, nous avons obtenu des souches évoluées présentant une production d’acide acétique réduite dans différentes conditions œnologiques, tout en conservant une libération de thiols équivalente. Une de ces souches est actuellement testée à l’échelle pilote.

Mots clés : Fermentation œnologique, levures, hybrides Saccharomyces cerevisiae X Saccharomyces kudriavzevii, acide acétique, thiols, évolution dirigée, plan de Box Behnken, NGS, lipides.

Contacts : Sylvie Dequin et Jean-Luc Legras