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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

[HDR] Jean-Roch Mouret: Vers les arômes et au-delà…

Jean-Roch Mouret a soutenu son HDR le 25 juin 2018.

Vers les arômes et au-delà…

Jusqu’à présent, mon activité de recherche est majoritairement focalisée sur la production des arômes fermentaires par la levure S. cerevisiae. Dans un premier temps, j’ai abordé cette thématique par l’étude du transfert gaz/liquide de ces composés volatils. Une partie importante de mon travail s’est également concentrée sur l’évaluation des effets des principaux paramètres fermentaires sur les cinétiques de synthèse de ces molécules d’intérêt. Ces deux démarches parallèles et complémentaires ont permis d’aboutir récemment à un modèle mathématique capable de prédire pour la première fois (1) la cinétique fermentaire, (2) la quantité d’énergie nécessaire à la régulation de la température et (3) les cinétiques d’accumulation de 5 arômes fermentaires carbonés dans la phase liquide. Ce modèle nous a permis d’initier une démarche d’optimisation multicritère dont les premiers résultats sont très intéressants. Ces travaux ouvrent de larges perspectives scientifiques dans la mise au point de stratégies innovantes de contrôle de la production des arômes au cours de la fermentation alcoolique en œnologie. Dans les années à venir, je souhaite orienter mon activité de recherche vers la compréhension et le contrôle de la synthèse de l’ensemble des arômes au cours de la fermentation œnologique. Mon projet scientifique suivra 2 axes : (1) bioprocédés et (2) diversité/métabolisme. Le premier axe visera à maximiser la production des arômes positifs et minimiser celle des composés ayant un impact négatif en orientant la physiologie de S. cerevisiae grâce à une gestion optimisée du procédé fermentaire. Le second axe consistera à utiliser la capacité des levures non-Saccharomyces à produire des quantités plus importantes d’arômes fermentaires et/ou synthétiser des arômes atypiques.

Félicitations à Jean-Roch pour ses travaux

Contact : Jean-Roch Mouret (jean-roch.mouret@inra.fr)