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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

Site de l'UMR Sciences pour l'Oenologie - Centre INRA Montpellier

Biomolécules d’Intérêt en Œnologie

Nos recherches visent : (1) à identifier les relations existant entre la composition et la qualité et/ou la typicité des vins, (2) à évaluer l’impact de la matière première et des procédés et produits œnologiques sur ces caractéristiques, afin de mieux les maîtriser et répondre aux enjeux environnementaux/sociétaux de la filière.
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Responsables Scientifiques : Thierry Doco & Aude Vernhet

Au travers de nos projets de recherche, nos travaux ont différents objectifs :

  • Caractériser la composition des raisins et des vins en polyphénols, glucides complexes hyperbranchés et composés d’arômes ;
  • Identifier les mécanismes impliqués dans leurs évolutions/modifications au cours des différentes étapes de la vinification, en lien avec leur réactivité chimique, l’action d’activités enzymatiques et leurs interactions physico-chimiques ;
  • Identifier l’impact sur ces évolutions des procédés et de leur conduite (fermentation en lien avec les équipes ADEL et FLAM, opérations mettant en œuvre des processus physiques et/ou physico-chimiques) ainsi que des produits œnologiques ;
  • Etablir des liens (prévision, modélisation) entre composition de la matière première, procédé et composition du produit fini ;
  • Relier la composition du produit fini à ses caractéristiques qualitatives (goût, couleur, perception des arômes, stabilité colloïdale, …), en relation avec les propriétés des composés et leurs interactions physico-chimiques.

Ces connaissances sont utilisées pour l’optimisation ou le développement de produits et procédés pour la maîtrise de la qualité des vins, en prenant en compte les nouvelles contraintes en termes de règlementation et d’environnement et les attentes des acteurs de la filière et des consommateurs.

 

Approches utilisées

Pour réaliser ses travaux de recherche notre équipe s’appuie sur des compétences en chimie analytique, chimie organique, biochimie, électrochimie et physico-chimie

Ces compétences permettent :

-          La mise en œuvre d’outils et de développements méthodologiques pour la caractérisation de la composition et de la structure des polyphénols, des oligo/polysaccharides, des composés d’arômes et de leurs évolutions. Ces développements sont réalisés en collaboration avec la plateforme polyphénols et le plateau analyse des composés volatils.

-          Le couplage d’études en solutions modèles et en milieux réels pour l’identification des mécanismes réactionnels ou biochimiques impliqués et leur validation.

-          L’étude à différentes échelles, en solutions modèles et en milieu réel, des interactions physico-chimiques et de leurs conséquences sur la composition et la qualité des vins ainsi que sur les performances des procédés/produits œnologiques.

-          L’analyse de l’impact des itinéraires viti-vinicoles et des procédés et produits œnologiques sur la composition et les caractéristiques sensorielles des vins, en collaboration avec le plateau analyse sensorielle de l’UMR

Contacts:

Thierry Doco

Chargé de Recherche INRA

Tél : 04 99 61 25 85

Courriel : thierry.doco@inra.fr

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Aude Vernhet

Professeur SupAgro

Tél : 04 99 61 27 58

Courriel : aude.vernhet@supagro.fr

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Personnels :

Chercheurs, Enseignants-Chercheurs et Ingénieurs :

  • Véronique Cheynier
  • Thierry Doco (Resp. d'équipe)
  • François Garcia
  • Julie Mekoue Nguela (Détachée Lallemand)
  • Laetitia Mouls
  • Céline Poncet-Legrand
  • Peggy Rigou
  • Aurélie Roland
  • Cédric Saucier
  • Aude Vernhet (Resp. d’équipe)

Assistants-Ingénieurs et Techniciens :

  • Stéphanie Carrillo
  • Catherine Chabalier (50 %)
  • Patrick Chemardin
  • Stéphanie Roi
  • Lucas Suc
  • Frédéric Véran
  • Pascale Williams

Doctorants :

Post-Doctorants :

CDD

  • Mélodie Gil (Ingénieur d'étude)

Publications

2018

Fayeulle N, Vallverdu-Queralt A, Meudec E, Hue C, Boulanger R, Cheynier V, Sommerer N. (2018) Characterization of new flavan-3-ol derivatives in fermented cocoa beans. Food Chem. 259: 207-212. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.03.133.

Martínez-Lapuente L, Apolinar-Valiente R, Guadalupe Z, Ayestarán B, Pérez-Magariño S, Williams P, Doco T. (2018) Polysaccharides, oligosaccharides and nitrogen compounds changes during the ageing of tempranillo and verdejo sparkling wines. J. Sc. Food Agricult. 98: 291-303. doi: 10.1002/jsfa.8470.

Mejia-Tamayo V, Nigen M, Apolinar-Valiente R, Doco T, Williams P, Renard D, Sanchez C. (2018) Volumetric properties of hyperbranched arabinogalactan-proteins from plant exudate. Colloids and Interfaces 2: 11.

Newair E, Kilmartin PA, Garcia F. (2018) Square wave voltammetric analysis of polyphenol content and antioxidant capacity of red wines using glassy carbon and disposable carbon nanotubes modified screen-printed electrodes. European Food Research and Technology, doi.org/10.1007/s00217-018-3038-z.

Newair E, Nafady A, Abdel-Hamid R, Al-Enizi A.M., Garcia F. (2018) Mechanistic pathways and identification of the electrochemically generated oxidation products of flavonoid eriodictyol in the presence of glutathione. Electroanalysis, doi.org/10.1002/elan.201800071.

Quijada-Morin N, Garcia F, Lambert K, Walker A-S, Tiers L, Viaud M, Sauvage F-X, Hirtz C, Saucier C. (2018) Strain effect on extracellular laccase activities from Botrytis cinerea. Aust. J. Grape and Wine Res. 24: 241-251.

Zerbib M, Mazauric J-P, Meudec E, Le Guernevé C, Lepak A, Nidetsky B, Cheynier V, Terrier N, Saucier C. (2018) New flavanol O-glycosides in grape and wine. Food Chem. In press (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618309701).

 

2017

Apolinar-Valiente R, Gómez-Plaza E, Terrier N, Doco N, Ros-García J-M (2017) The composition of cell walls from grape skin in Vitis vinifera intraspecific hybrids. J. Sc. Food Agricult. 97: 4029-4035. doi: 10.1002/jsfa.8270.

Ben Aziz M, Mouls L, Fulcrand H, Douieb H, Hajjaj H. (2017) Phenolic compounds of Moroccan red press wines: Influence of fining agents and micro-oxygenation treatments. LWT-Food Science and Technology 78: 143-150, ISSN: 0023-6438.

Ben Aziz M, Mouls L, Fulcrand H, Hajjaj H. (2017) Micro-oxygenation and fining agent treatments: impact on color of Moroccan red press wine. Journal of Food Chemistry & Nanotechnology 3: 38-43.

Boulet J-C, Trarieux C, Ducasse M-A, Cheynier V. (2017) Ultraviolet spectroscopy study of wine polyphenols and other major compounds. Aust J Grape Wine Res. 23: 193-199. doi:10.1111/ajgw.12265.

Brandão E, Santos Silva M, García-Estévez I, Williams P, Mateus N, Doco T, de Freitas V, Soares S. (2017) The role of wine polysaccharides on salivary protein-tannin interaction: a molecular approach. Carbohydr. Polymers. 177: 77-85.

Cheynier V, Halbwirth H, Stich K, Martens S. (2017) Special issue on Polyphenols. Planta 246, (sur invitation). doi: 10.1007/s00425-017-2745-1.

Cheynier V, Halbwirth H. (2017) Polyphenols: Physicochemical and biological properties and perspectives of their use in a zero waste society. J Agric Food Chem. 65: 6343-6345. doi: 10.1021/acs.jafc.7b02056.

Deusher Z, Bonny JM, Cheynier V, Clerjon S, Devaux MF, Dupont D, Fonseca F, Guillon F, Jamme F, Le Feunteun S, Passot S, Réfrégiers M, Rogniaux H, Ropartz D, Vallverdu-Queralt A, Canon F. (2017) From the structure of the biomolecules to the cerebral picture of food: methods of investigation. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. doi:10.1016/j.ifset.2017.10.003.

Ferreira-Lima N, Vallverdú-Queralt A, Meudec M, Pinasseau L, Verbaere A, Bordignon-Luiz M-T, Le Guernevé C, Cheynier V, Sommerer N. (2017) Quantification of hydroxycinnamic derivatives in wines by UPLC-MRM-MS. Anal Bioanal Chem. doi.org/10.1007/s00216-017-0759-y.

García García M, Apolinar-Valiente R, Williams P, Esteve-Zarzoso B, Cabellos JM, Arroyo T, Doco T. (2017) Study of hyperbranched complex carbohydrates of Malvar white wines elaborated with Torulaspora delbrueckii CLI 918 and Saccharomyces cerevisiae CLI 889 native yeasts from D.O. “Vinos de Madrid”. J. Agric. Food Chem. 65: 6656-6664.

Gil M, Avila-Salas F, Santos LS, Iturmendi N, Moine V, Cheynier V, Saucier C. (2017) Rosé wine fining using polyvinylpolypyrrolidone: Colorimetry, targeted polyphenomics, and molecular dynamics simulations. J. Agric. Food Chem. 65: 10591-10597. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b04461.

Jegou S, Hoang DA, Salmon T, Williams P, Vrigneau C, Doco T, Marchal R. (2017) Impact of press fractioning on polysaccharide and oligosaccharide composition of Pinot meunier Champagne base wines. Food Chem. 232: 49-59.

Pinasseau L, Vallverdú-Queralt A, Verbaere A, Roques M, Meudec E, Le Cunff L, Peros J-P, Ageorges A, Sommerer N, Boulet J-C, Terrier N, Cheynier V. (2017) Cultivar diversity of grape skin polyphenol composition and changes in response to drought investigated by LC-MS based metabolomics. Frontiers in Plant Sci. doi: 10.3389/fpls.2017.01826.

Sanchez C, Nigen M, Mejia Tamayo V, Doco T, Williams P, Amine C, Renard D. (2017) Acacia senegal gum: History of the Future. Food Hydrocoll. 78: 140-160.

Vallverdú-Queralt A, Meudec M, Eder M, Lamuela-Raventos R, Sommerer N, Cheynier V. (2017) Targeted filtering reduces the complexity of routine UHPLC-HRMS data to decipher polyphenol polymerization. Food Chem. 227: 255-263.

Vallverdú-Queralt A, Meudec M, Eder M, Lamuela-Raventos R, Sommerer N, Cheynier V. (2017) The hidden face of wine polyphenol polymerization highlighted by high-resolution mass spectrometry. Chemistry Open 6: 336–339. doi: 10.1002/open.201700044.

 

2016

Abdel-Hamid R, Newair E, Garcia F. (2016) Electroanalytical determination of luteolin in peanuts hulls using carbon black modified glassy carbon electrode. Brazilian Journal of Analytical Chemistry 4: 38-47.

Bontpart T, Marlin T, Vialet S, Guiraud J-L, Pinasseau L, Meudec E, Sommerer N, Cheynier V, Terrier N. (2016) Two shikimate dehydrogenases, VvSDH3 and VvSDH4, are involved in gallic acid biosynthesis. J. Exp. Bot. 67: 3537–3550. doi:10.1093/jxb/erw184.

Boulet J-C, Trarieux C, Ducasse M-A, Caille S, Williams P, Doco T, Cheynier V. (2016) The sensorial perception of astringency: simple prediction models based on polyphenols, oligosaccharides and polysaccharides. Food Chem. 190: 357–363.

Boulet J-C, Trarieux C, Souquet J-M, Ducasse M-A, Caille S, Samson A, Williams P, Doco T, Cheynier V. (2016) The sensorial perception of astringency: prediction models based on polyphenols, oligosaccharides and polysaccharides. Food Chem. 190: 357–363.

Dimopoulou M, Bardeau T, Ramonet P.Y., Miot-Certier C, Claisse O, Doco T, Petrel M, Lucas P, Dols-Lafargue M. (2016) Exopolysaccharides produced by Oenococcus oeni: from genomic and phenotypic analysis to technological valorization. Food Microbio. 53: 10-17.

Ferreira-Lima N, Vallverdú-Queralt A, Meudec M, Mazauric JP, Sommerer N, Bordignon-Luiz MT, Cheynier V, Le Guernevé C. (2016) Synthesis, identification, and structure elucidation of adducts formed by reactions of hydroxycinnamic acids with glutathione or cysteinylglycine. J. Nat Prod. 79: 2211–2222. doi: 10.1021/acs.jnatprod.6b00279.

Martínez-Lapuente L, Apolinar-Valiente R, Guadalupe Z, Ayestarán B, Pérez-Magariño S, Williams P, Doco T. (2016) Influence of grape maturity on carbohydrate composition of red sparkling wines. J. Agric. Food Chem. 64: 5020-5030.

Maury C, Sarni-Manchado P, Poinsaut P, Cheynier V, Moutounet M. (2016) Influence of polysaccharides and glycerol on proanthocyanidin precipitation. Food Hydrocoll. 60: 598-605.

Mekoue Nguela J, Poncet-Legrand C, Sieczkowski N, Vernhet A. (2016) Interactions of grape tannins and wine polyphenols with a yeast protein extract, mannoproteins and β-glucan. Food Chem. 210: 671-82.

Musbah I, Ciceron D, Garcia F, Saboni A, Alexandrova S. (2016) Nitrate ions retention by nanofiltration for drinking water production. Desalination and Water Treatment 57: 16758-16769.

Pinasseau L, Verbaere A, Roques M, Meudec E, Vallverdú-Queralt V, Terrier N, Boulet J-C, Cheynier V, Sommerer N. (2016) A fast and robust UHPLC-MRM-MS method to characterize and quantify grape skin tannins after chemical depolymerization. Molecules, 21(10), 1409; doi:10.3390/molecules21101409.

Pineda-Vadillo C, Nau F, Cheynier V, Meudec E, Sanz-Buenhombre M, Guadarrama A, Tóth T, Csavajda E, Hingyi H., Karakaya S., Sibakov J, Capozzi F, Bordoni A, Guerin-Dubiard C, Dupont D. (2016) In vitro digestion of dairy and egg products enriched with grape extracts: Effect of the food matrix on polyphenol bioaccessibility and antioxidant activity. Food Res. Internat. doi:10.1016/j.foodres.2016.01.029.

Vallverdú-Queralt A, Biler M, Meudec E, Le Guernevé C, Vernhet A, Mazauric J-P, Legras J-L, Loonis M, Trouillas P, Cheynier V, Dangles O. (2016) p-Hydroxyphenyl-pyranoanthocyanins: an experimental and theoretical investigation of their acid – base properties and molecular interactions. Int J Mol. Sci. 17: 1842; doi:10.3390/ijms17111842.

Vallverdú-Queralt A, Meudec M, Ferreira-Lima N, Sommerer N, Dangles O, Cheynier V, Le Guernevé C. (2016) A comprehensive investigation of guaiacyl-pyranoanthocyanin synthesis by one-/two-dimensional NMR and UPLC–DAD–ESI–MSn. Food Chem. 199: 902–910.

Vernhet A, Bes M, Bouissou D, Carrillo S, Brillouet J-M. (2016) Characterization of suspended solids in thermo-treated red musts. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 50: 9-21.