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L'oxydation chimique des polyphénols des vins rouges implique des réactions très complexes. Du point de vue de la science fondamentale tout comme de la science appliquée, il est nécessaire de disposer de mesures objectives de l'état d'oxydation des vins ainsi que de leur capacité anti-oxydante et de leur potentiel de vieillissement. Ceci sera réalisé en ciblant des voies chimiques et des biomarqueurs spécifiques impliqués dans les réactions d’oxydation. Des mesures globales impliquant des approches de spectrométrie de masse, d'électrochimie ou d'empreintes métabolomiques seront utilisées. Des nouveaux marqueurs d’oxydation des polyphénols seront obtenus et permettront des mesures objectives de l’état d’oxydation et de l’oxydabilité des vins rouges.

• Période : 01/10/2018 au 30/09/2021
• Directeur de thèse: Cédric Saucier (Université Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrants: François Garcia (Université Montpellier, UMR SPO) et Laetitia Mouls (Montpellier SupAgro, UMR SPO)
• E-mail de l'étudiante: stacy.deshaies@umontpellier.fr