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Afin de garantir et d’optimiser la qualité organoleptique de sa production de chocolat, notre partenaire industriel (Valrhona SA, Tain l’Hermitage) contrôle la qualité des fèves de cacao en passant par une étape de caractérisation sensorielle des chocolats obtenus selon un process standard. Cette démarche étant longue et monopolisant un jury d’experts important, notre partenaire souhaite trouver des marqueurs moléculaires clefs de la qualité organoleptique des fèves de cacao qui pourraient être la base d’un diagnostic qualité. Les caractéristiques organoleptiques des fèves varient selon le génotype, le traitement post-récolte et le process de production du chocolat. Elles sont dues à la composition de la matrice en macronutriments mais également en composés volatils et non volatils. La complexité de la perception de l’arôme fait qu’il est indispensable de coupler les méthodes sensorielles et instrumentales dans l’étude de la flaveur des aliments. Les teneurs en ces molécules sapides comme les polyphénols (constituants majeurs dans la fève de cacao) et les acides sont de nature à influencer la perception du produit ; il convient de les caractériser et de le doser finement afin de pouvoir estimer leur rôle dans la perception aromatique du chocolat. Leur caractérisation en fonction des matrices et leurs évolutions au cours du process nous permettra de mesurer leur influence sur la qualité finale du produit puis de savoir s’ils peuvent être des marqueurs biologiques.

Pour atteindre cet objectif, le travail porte sur le lien entre les différences sensorielles existantes pour les différents lots de fèves et la nature et/ou la quantité des composés polyphenoliques présents dans les différentes matrices (i.e. pôles sensoriels). Plusieurs étapes sont donc prévues :
• Identification des marqueurs organoleptiques clefs de chacun des pôles sensoriels.
• Développement et validation d’une méthode de quantification de ces marqueurs organoleptiques clefs (sapides et aromatiques) dans les fèves et application à large échelle (plusieurs centaines d’échantillons).
• Construction du modèle permettant de prédire l’appartenance des fèves à un pôle sensoriel en lien avec une équipe spécialiste de chimiométrie.

• Période : 02/05/2016 au 15/05/2019
• Directeur de thèse : Nicolas Sommerer (INRA Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrants : Renaud Boulanger (CIRAD Montpellier, UMR QualiSud), Véronique Cheynier (INRA Montpellier, UMR SPO), Clotilde Hue (Valrhona SA)
• Contact : noemie.fayeulle-at-inra.fr