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De nombreux aliments tels que le pain, le vin ou encore le fromage sont produits grâce à un processus de fermentation. Différentes méthodes existent pour ensemencer la matière première. L'une d'entre elles consiste à repiquer une partie de la production précédente. Elle est connue sous le nom anglais de back-slopping. Le produit obtenu est ainsi entretenu sans interruption et sa composition microbienne est susceptible d'évoluer au cours du temps. La stabilité des communautés microbiennes du levain est cruciale pour les producteurs. En effet leur modification peut entraîner une baisse de la qualité et du goût du produit, voire le rendre impropre à la consommation dans le cas d'une contamination par un pathogène. Il peut également arriver que l'ensemencement ne donne lieu à aucune fermentation et que le levain ainsi que la production soient perdus, entraînant d'importantes conséquences économiques. Je propose d'étudier lors de ma thèse l'évolution de levains obtenus par cette méthode dans le cadre de la production artisanale de deux aliments : le pain au levain, et un lait fermenté traditionnel breton : le Gwell. L'objectif est d'étudier l'évolution des communautés microbiennes et leur résilience face à différentes perturbations, et de comparer différentes techniques de production et leur impact sur la stabilité des levains et des aliments qui en résultent. Travailler sur ces deux aliments permet d'étudier un système composé de levures et de bactéries : le pain, et un à dominante bactérienne : le Gwell. Pour mener à bien ce projet, je souhaite développer une méthodologie de recherche participative. Il s'agira, après un travail d'enquête sur les pratiques, de préciser les questions de recherche et de coconstruire avec les paysans des expérimentations de techniques. Plusieurs approches sont envisagées : travailler sur les méthodes de production (température, temps entre les repiquages, matériaux des outils, etc.), sur la conservation par congélation ou lyophilisation des levains, ou encore sur les formes d'organisation collective, en développant un réseau d'échange permettant de récupérer le levain chez un collègue lorsqu'il est perdu ou trop fortement modifié. L'impact de ces techniques sur la composition microbienne du levain et sur sa stabilité seront évaluées par métagénomique et par des approches culture-dépendante. Leur intérêt technologique sera évalué avec les paysans, et les qualités organoleptiques des produits obtenus seront également testées.

• Période : 01/10/2018 – 30/09/2021
• Directrice de thèse : Delphine Sicard (INRAE Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrante : Florence Valence (INRAE, UMR 1253, STLO, Centre International de Ressources Microbiennes - Bactéries d’Intérêt Alimentaire)
• Contact : lucas.von-gastrow@inrae.fr