Thèse Joséphine Godillot

Thèse Joséphine Godillot

Etude des effets combinés de l’azote et de la température sur la synthèse des arômes en fermentation alcoolique en œnologie

L'objectif général de la thèse est d'étudier les effets directs et d'interaction de la température et des ajouts d'azote sur les cinétiques de synthèse des arômes fermentaires (impliqués dans le caractère fruité des vins), ce qui est très innovant car jusqu'à présent ces 2 paramètres ont été étudiés séparément. La première partie de la thèse sera consacré à l'étude « macroscopique » de l'impact de ces 2 facteurs. Nous étudierons en détails les cinétiques de synthèse des arômes fermentaires et effectuerons des bilans de production gaz/liquide de ces molécules volatiles. La seconde partie de la thèse se focalisera sur l'étude détaillée du métabolisme levurien et de sa régulation

Cette thèse est réalisée dans le cadre du projet STARWINE.

  • Période : 01/09/2019 au 31/08/2022
  • Directeurs de thèse : Jean-Marie Sablayrolles (INRAE Montpellier, UMR SPO) et Jean-Roch Mouret (INRAE Montpellier, UMR SPO)
  • Contact : Josephine.Godillot@inrae.fr

Date de modification : 17 juillet 2023 | Date de création : 21 août 2019 | Rédaction : communication