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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

Analyse sensorielle

alainsamsong

Responsable : Alain Samson
Ingénieur INRA
Tél : 06 07 69 84 99 / 04 99 61 31 49
Courriel : samson@supagro.inra.fr

L'activité de cette structure est principalement consacrée aux programmes de l’UMR SPO et de l’UE Pech Rouge

  • évaluation sensorielle de l'effet des procédés technologiques intervenant avant, pendant et après la fermentation (clarification des moûts de thermovinification, nouvelles souches de levures, baisse de pH …)
  • évaluation sensorielle de l’effet de facteurs liés au conditionnement des vins (bouchon, oxygène dissous, emballage …)
  • évaluation sensorielle de l’incidence de composés intrinsèques au vin (chlorure de sodium, sotolon, polysaccharides, polyphénols...)
  • évaluation sensorielle de l'effet des pratiques viticoles (mode de conduite, contraines hydriques...)
  • caractérisation sensorielle de nouvelles variétés pour la production de vin à teneur réduite en alcool ou de jus à faible concentration en sucre

Le plateau technique dispense des formations auprès des étudiants, dans le domaine de l’analyse sensorielle et de l’exploitation des données sensorielles

  • Master II « Méthodes Statistiques des Industries, Agroalimentaires, Agronomiques et Pharmaceutiques » - Université Montpellier II
  • Licence professionnelle « Nutrition et Alimentation Humaine » - IUT de Montpellier
  • Polytech – Université Montpellier II ; SupAgro Montpellier
  • Lycée Les Chênes (Carpentras)

Moyens

Cet outil performant est constitué de 2 salles d’analyse sensorielle

  • une salle de 36 places destinée au travail de groupe
  • une salle constituée de 16 cabines individuelles, informatisées avec saisie en ligne des données. L'ensemble est géré par le logiciel FIZZ (Biosystemes)

Le jury d’analyse est composé de 20 personnes sélectionnées et entrainées à l’évaluation sensorielle des vins. Il est réuni de novembre à juin, à raison de 2 à 3 séances par semaine

Méthodologies

  • Profil QDA (Norme ISO 13299) : analyse descriptive quantitative
  • Tests de différences : triangulaires (Norme ISO 4120), Duo-Trio (Norme ISO 10399), paire (Norme ISO 5495)
  • Test de napping (Pagès, 2003) : constitution, par dégustateur, d'une image sensorielle d'un ensemble de vins
  • Détermination de seuils de perceptions (Norme ISO 13301), modélisation par régression logistique
  • Croisement de données sensorielles et physico-chimiques : corrélations, ACP, analyses multi-tableaux (AFM...)

Liens