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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

Structures Phénoliques : Interactions, Réactivité, AssembLages - SPIRAL

Les composés phénoliques constituent une large famille de métabolites secondaires des végétaux et jouent un rôle majeur dans la qualité des plantes et de leurs produits de transformation, dont le raisin et le vin. Ce rôle est lié soit directement à leurs propriétés intrinsèques (pigments, antioxydants,...), soit aux interactions physico-chimiques qu’ils établissent entre eux, avec d’autres biopolymères et avec les matériaux.
fulcrandhelene

Responsable Scientifique : Hélène Fulcrand
Directrice de Recherche INRA
Tél : 04 99 61 26 97
Courriel : helene.fulcrand@supagro.inra.fr

Composition de l'équipe  

   

Les recherches menées au sein de l’équipe relèvent de compétences multidisciplinaires dans les domaines de la chimie, la physico-chimie, la biochimie, la biologie cellulaire, la modélisation et le génie des procédés. Cette approche pluridisciplinaire vise à améliorer les connaissances sur :

  • les structures phénoliques et plus spécifiquement celles des tanins condensés au travers de l’étude de leur réactivité dans différents contextes (extraction de la matière première, évolution au cours des itinéraires technologiques de la vinification et pendant la conservation des vins, introduction de groupements réactifs par voie chimique ou chimio-enzymatique pour leur valorisation , …)
  • les propriétés de ces composés et de leurs produits de réactions notamment au travers de l’étude de leurs interactions avec des protéines, des polysaccharides, ou d’autres polymères, en solution ou aux interfaces (parois, matériaux au contact du produit lors des procédés de transformation).

La finalité de ces recherches est d’utiliser les connaissances acquises pour d’une part, élaborer de nouvelles stratégies de maîtrise des procédés et de la qualité des vins et pour d’autre part, apporter de nouvelles fonctionnalités aux composés phénoliques en développant des applications en lien avec la chimie durable.

Les recherches de l’équipe sont organisées sous forme de trois thématiques.

Structures et réactivité des composés phénoliques in Planta

La connaissance des mécanismes présidant à la formation des tanins polymères est essentielle à la maîtrise de la qualité des boissons...
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Structures et réactivité des composés phénoliques dans les produits issus du végétal

Au cours des opérations de transformation, les composés phénoliques évoluent vers de nouvelles espèces moléculaires dont la structure et les...
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Interactions physico-chimiques

Des approches multi-échelles expérimentales et de simulation sont développées pour étudier la conformation de macromolécules et leurs...
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