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Unité mixte de recherche Sciences pour l'

Maîtrise de la fermentation

Animateur : Jean-Roch Mouret
CR1 INRA
Tél : 04 99 61 22 74
Courriel : mouretj@supagro.inra.fr

Le déroulement de la fermentation alcoolique est le résultat d'interactions entre les levures, la composition du mout et le mode de contrôle de la fermentation (actions possibles sur la température, l'addition de nutriments...). L'amélioration du contrôle de la fermentation est abordée en utilisant des outils développés spécialement :

  • Robot de suivi en ligne de la cinétique fermentaire : 90  postes de 300 ml ou 360 postes de 20 ml.
  • Batteries de 30 fermenteurs de 1 litre et de 16 cuves de 100 litres avec la possibilité de simuler des régimes non isothermes.
  • Suivi à distance et implémentation en ligne d'une base de données regroupant actuellement plus de 8000 fermentations.
  • Fermenteur continu multi-étagé mimant différents stades de la fermentation.
  • 4 cuves de 100 litres équipées avec un suivi automatique (fréquence maximale : 1 analyse par heure), par GC, de l’évolution des principaux alcools supérieurs, esters et composés soufrés.
  • Dispositif de contrôle de l’oxygénation, avec la possibilité de contrôler de micros apports (quelques mg/l d’oxygène) en fonction du déroulement de la fermentation.

Contrôle de la fermentation

L'axe de recherche principal consiste à élaborer de nouveaux modes de contrôle de la fermentation alcoolique afin d’optimiser la cinétique...
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